如何將餅乾烘焙成你想要的口感？How to Get the Texture You Want in Your Cookies
以下內文轉自
http://ebake.dyn.dhs.org/basics/DBQryDesc.asp?Name=%A6p%A6%F3%B1o%A8%EC%A9p%B7Q%ADn%AA%BA%BB%E6%B0%AE%A4f%B7P%A1H
餅乾是大家最喜歡的小點心，但是似乎每個人對好吃的餅乾的口感應該是怎樣各有不同的看法，脆的、軟的、厚的、薄的．．．同樣的食譜，甚至同一份的的餅乾麵糰可以烤出不同口感的餅乾。可能妳會問：奈ㄟ按ㄋㄟ？其實這就歸因於不同的材料、攪拌技巧、溫度、工具和烘焙時間，都有可能造成不同的影響。
材料 Ingredients
妳所使用的材料對妳的完成品的口感來說非常非常的重要。使用泡打粉而非蘇打粉，或是使用中粉而非低粉，妳的成品結果會有非常不同的差異，甚至於妳所使用不同種類的油脂對成品的影響也很大。餅乾的基本材料一般為油脂、泡打粉或蘇打粉、麵粉、糖、蛋和其他的液體，下面就各種不同的材料分別說明它們在餅乾製作上所扮演的角色。油脂 Fats -
最常被用來做餅乾的油脂就是奶油、瑪琪琳、酥油或是沙拉油（菜油）。油脂在烘焙時對餅乾麵糰的擴散有非常大的影響，換言之，它決定妳的麵糰在烘焙時會擴散成扁平狀或是保持原狀。酥油、瑪琪琳在烘焙時麵糰仍可保持進爐前的原樣，而奶油因為比其他的油脂更容易在較低的溫度就開始融化，所以用奶油較多的餅乾麵糰就比較容易擴散。至於沙拉油（菜油），因為它在室溫已經呈液體狀，所以對烘焙時的麵糰形狀不會產生太大的影響。油脂的用量多寡同樣也影響成品，妳可以這麼想：油脂用量愈多代表餅乾愈扁平、軟。油脂用量愈少餅乾則愈膨鬆。麵粉 Flour -
麵粉同樣也影響餅乾成品。較高筋度的麵粉，如高粉或中粉，會使餅乾較低粉製作的餅乾扁平、色黑而且脆。泡打粉和蘇打粉 Baking Powder and Baking Soda -
泡打粉和蘇打粉是餅乾製作中最常見的兩種膨大劑。泡打粉其實就是鹼性的蘇打粉加上其他酸性粉末（如塔塔粉）而得到的中性膨大劑。蘇打粉中和麵糰的酸性，讓餅乾麵糰在爐內較容易上色。而泡打粉因為本身就含有酸性成份的粉末，因為它不會改變麵糰的酸鹼性，因此使用泡打粉的餅乾成品會感覺較鬆而且顏色較淺。
糖 Sugars -
選用不同種類的糖以及糖的用量也同樣在餅乾製作中扮演重要的角色。白糖會使餅乾較使用紅糖或是蜂蜜的餅乾來得脆。事實上，使用紅糖製作的餅乾會吸收濕氣，因而可保持餅乾的柔軟。所以，好吃的碎巧克力餅乾它的食譜中是同時用白糖和紅糖來製作餅乾的。如果妳減少糖的用量，烤出來的餅乾會比用量多的餅乾口感上來得鬆。蛋和液體 Eggs and Liquids -
蛋和液體它們各自可以使餅乾膨鬆或是擴散。如果蛋是食譜中使用的液體材料，它會使餅乾膨鬆些。一或兩大匙的水或是其他的液體（例如果汁）則會使餅乾擴散而變得扁平。另外，要知道蛋黃和蛋白它們各自也對餅乾成品有不同的影響。蛋黃可增加餅乾的濕潤感而蛋白則恰恰相反。蛋白使餅乾口感較乾，因此一般會在使用蛋白較多的食譜中增加糖的用量，這也是為什麼一般使用蛋白量較多的點心吃起來較甜的原因。攪拌方法 Mixing Technique
餅乾不像蛋糕製作要求那麼多，但是攪拌技巧對餅乾製作來說仍是非常重要的。做餅乾最重要的步驟就是將材料經攪拌而乳化，它是將油脂和糖一起攪打至油脂呈較淡的顏色，材料看起來會比較膨鬆而且光滑。攪拌的步驟會將空氣，如果妳的食譜中使用泡打粉或蘇打粉之類的膨大劑妳會需要適當的攪拌。但是要記得不要過度攪拌妳的麵糊，在乾性材料或其他濕性材料加入後一經拌勻立即停止攪拌動作。溫度 Temperature
不要低估麵糰溫度對妳的餅乾成品可能造成的影響。整型後的餅乾麵糰，如果進爐前先冷卻麵糰溫度，它烤後較容易保持與進爐前同樣的形狀，也會比較膨鬆些。而進爐前麵糰溫度接近是室溫的，較容易在烘焙時擴散而變成較扁平。所以，妳的廚房如果是比較溫暖的，在進爐前不妨考慮先將麵糰放入冰箱稍微冷卻一下。設備及烘焙時間 Equipment and Baking Time
不同材質的烤盤和烤盤是否有先做塗油（一般為防沾用）的動作也會有不同的成品結果。好的烤盤烤出來的餅乾自然成品大大不同。薄的烤盤會使餅乾底部烤得較快甚至於有焦底的現象，而絕緣材質的烤盤烤出來的餅乾則較膨鬆。如果妳想要平而脆的餅乾，妳可以用最常見的那種有點厚度的烤盤。如果妳在烤盤上塗油，那餅乾烘焙時會擴散得比較快，但如果妳沒有先塗油，那有可能餅乾烤後會黏在烤盤上取不下來。最理想而且方便的方法是使用烤盤紙，它有防沾的功用而且不會讓餅乾在烘焙時擴散。餅乾通常用華氏 350 度至 400 度的烤溫來烘烤，因為餅乾一般的都很小，所以烤得也較快，烤溫的高低也決定烘焙時間的長短。如果妳想要妳的餅乾較軟，烘焙的時間就要縮短一點，如果妳想要它們比較酥脆，就烤久一點。最好的方式是有隻準確的烤箱溫度計、計時器以及經常去查看爐內的烘焙狀況。
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